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Curso Especial Fiambres
El curso propone un recorrido por una selección de recetas y prácticas de charcutería con la finalidad de que los participantes obtengan un dominio de las técnicas y procesos necesarios para su elaboración a pequeña escala. A su vez estará centrado en transmitir los conocimientos para la correcta manipulación de las materias primas y elementos.
Puede brindar un complemento ideal para nuestros cursos cortos de ahumados y embutidos, combinándolos en cualquier orden.
Curso Especial Fiambres
El curso propone un recorrido por una selección de recetas y prácticas de charcutería con la finalidad de que los participantes obtengan un dominio de las técnicas y procesos necesarios para su elaboración a pequeña escala. A su vez estará centrado en transmitir los conocimientos para la correcta manipulación de las materias primas y elementos.
Puede brindar un complemento ideal para nuestros cursos cortos de ahumados y embutidos, combinándolos en cualquier orden.
Temario (Preparaciones y técnicas)
Clases y Preparacioes
- Presentación general del curso.
- Buenas prácticas de manufactura e higiene. Protocolo de limpieza.
- Clasificación de fiambres por composición y técnica de elaboración.
- Aditivos, conservantes, aportes y especias.
- Técnicas de charcutería y elaboración.
- Despiece y deshuesado de cerdo. Se entregará por grupo un cochinillo para la elaboración a escala de todas las recetas.
- Cocidos: Técnica de inyectado de pieza de carne con salmuera e inmersión. Jamón cocido familiar de molde, Queso de chancho, Panceta Ahumada, Fiambre de Ave (Pavita).
- Salazones, crudos madurados: Técnica de curado en seco y madurado. Jamoncito crudo. Bondiola tipo serrana.
- Terrinas y Paté: terrina de cerdo, paté de conejo ahumado, jamón del diablo.
Clases y Preparacioes
- Presentación general del curso.
- Buenas prácticas de manufactura e higiene. Protocolo de limpieza.
- Clasificación de fiambres por composición y técnica de elaboración.
- Aditivos, conservantes, aportes y especias.
- Técnicas de charcutería y elaboración.
- Despiece y deshuesado de cerdo. Se entregará por grupo un cochinillo para la elaboración a escala de todas las recetas.
- Cocidos: Técnica de inyectado de pieza de carne con salmuera e inmersión. Jamón cocido familiar de molde, Queso de chancho, Panceta Ahumada, Fiambre de Ave (Pavita).
- Salazones, crudos madurados: Técnica de curado en seco y madurado. Jamoncito crudo. Bondiola tipo serrana.
- Terrinas y Paté: terrina de cerdo, paté de conejo ahumado, jamón del diablo.
Objetivos
- Aprender las técnicas específicas de higiene, mise en place, cocción y manipulación de alimentos.
- Aplicar las técnicas aprendidas para lograr excelentes resultados en curados, embutidos y ahumados.
- Conocer las óptimas combinaciones de sabores, especias y aditivos.
- Conocer las cualidades y calidad de las materias primas que se usarán en las diversas recetas.
- Conocer los utensilios básicos de cocina y aprender el uso correcto de éstos, de los diferentes, picadoras de carne, embutidora, circuladores térmicos y máquina de vacío.
Perfil de alumno
- Orientado al público general con o sin conocimientos previos ya que se trata de un curso que brinda las nociones básicas acompañadas de explicaciones paso a paso.
Metodologia
- Las recetas se elaboran en una clase demostrativa con posterior degustación de los platos preparados por el docente. Luego los alumnos realizarán las mismas recetas en una clase práctica en un taller diseñado para tal fin. Las clases prácticas están guiadas por el docente y ayudantes.
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