Estudiar Tecnicatura Superior en Gastronomía

1er Cuatrimestre

2do Cuatrimestre

3er Cuatrimestre

4to Cuatrimestre

5to Cuatrimestre

COCINA 1

Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.

PANADERÍA 1

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

ATENCIÓN Y SERVICIO

Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.

INGLÉS

Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.

HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL

Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.

PASTAS Y SALSAS

Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.

PASTELERÍA 1

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

FRANCÉS

Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Être (ser o estar). Avoir-Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Artículos definidos e indefinidos. Artículos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (días, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciación.

GESTIÓN DE RESTAURANTE 1

Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.

CATERING

Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.

ÉTICA Y DEONTOLOGÍA PROFESIONAL

La ética y la moral. La ética antigua y la contemporánea. La deontología profesional. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.

CULTURA

Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Aspectos sociales de la alimentación. Cultura alimentaria. Aspectos socioeconómicos de la alimentación. Producción, distribución. Clase y género. Religión y tabúes. Publicidad. Regiones y culturas.

MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL

Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.

COCINA 2

Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.

PANADERÍA DULCE

Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

INGLÉS TÉCNICO

Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.

OPERACIONES CULINARIAS

Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.

GESTIÓN DE RESTAURANTE 2 - VIRTUAL

Recursos humanos dentro de la organización. La brigada de cocina, la brigada de salón; en función a distintas estructuras organizacionales (restaurante, catering, hotel). Planeamiento, organización, dirección y control. Las funciones del chef ejecutivo como gerente. Atención al cliente interno. Estilos de liderazgo. Cualidades que debe tener un chef de cocina como líder positivo. Trabajo en equipo.

COCINA FRIA Y PARA EVENTOS

Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de cada etnia. Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.

COCINA DE RESTAURANTE

Concepto de platos a la minuta. Elaboración de diversos platos a la minuta en tiempo real. En cada clase los alumnos practicarán los procedimientos y técnicas enseñadas, a través de un rol playing, donde se pone en práctica el liderazgo, el trabajo en equipo, la velocidad, la resolución de problemas y conflictos, que se suscitan normalmente en el ámbito de trabajo de una cocina.

PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERIA

Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

FRANCÉS TÉCNICO

Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.

INFORMÁTICA APLICADA

Utilitarios: planillas de cálculo para aplicar a los costos, a la planificación de producción, al control de stock. Programas para presentaciones.

VINOS

Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas de la Argentina y Europa Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.

EQUIPAMIENTO DE COCINA - VIRTUAL

Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.

COCINA MODERNA

Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.

COCINA CREATIVA

Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.

BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET

Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE EN PLANEAMIENTO GASTRONÓMICO

Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems: • Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.

Al finalizar sus estudios el egresado de esta formación técnica en gastronomía y cocina profesional estará formado para:

• Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
• Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
• Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
• La orientación en gerenciamiento gastronómico lo capacita para gestionar restaurantes dirigiendo y supervisando todos los procesos y coordinando el equipo de personas.
• Desarrollar actividades de asesoría y consultoría, ya sea en el concepto culinario, en la puesta en marcha, en la comunicación y en la rentabilidad.
• Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.

• Chef de Cocina
• Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
• Gerente de restaurante
• Gerente del departamento de alimentos y bebidas en hoteles y cadenas de restaurantes
• Director de servicio y atención al cliente
• Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
• Asesor gastronómico

• Títulos y Certificados Oficiales: Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
• Docentes profesionales: El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
• Desarrollo Profesional: Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento de restaurantes, hoteles, empresas de todo el mundo, contribuyendo a la inserción laboral de estudiantes y graduados.
• Seminarios de Excelencia: A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
• Convenios Institucionales: Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar, a través de convenios, los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
• Departamento de Alumnos: Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informarlos sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
• Viajes y visitas: Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
• Beneficios para Alumnos: Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y muchos más.