Estudiar Profesional en Gastronomía
Nuestro objetivo con este programa de formación gastronómica es preparar cocineros profesionales que respondan a las cualidades y exigencias actuales del amplio y variado mundo de la gastronomía nacional e internacional. Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en un 75% de técnica y práctica absoluta; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como cocineros en restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario, además de tener las herramientas suficientes para el desarrollo de nuevos emprendimientos.
Nuestro modelo educativo se fundamenta en el desarrollo del alumno como protagonista, en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre éste y el alumno. Nuestro modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
- Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico: Cocinero
- Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
- Duración del plan de estudios: 4 cuatrimestres que se cursan en 2 años. 362 horas totales.
- Modalidad de cursada: 5 horas semanales cursadas 1 día por semana.
1er Cuatrimestre
2do Cuatrimestre
3er Cuatrimestre
4to Cuatrimestre
COCINA 1
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
COCINA ÉTNICA
Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.
HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
COCINA 2
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DULCE
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 2
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
- Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
- Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.
- Cocineros.
- Chef de Cocina
- Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
- Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
- Títulos y Certificados Oficiales: Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
- Docentes profesionales: El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
- Desarrollo Profesional: Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento de restaurantes, hoteles, empresas de todo el mundo, contribuyendo a la inserción laboral de estudiantes y graduados.
- Seminarios de Excelencia: A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
- Convenios Institucionales: Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar, a través de convenios, los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
- Departamento de Alumnos: Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informarlos sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
- Viajes y visitas: Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
- Beneficios para Alumnos: Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y muchos más.
