Egresado José Castro Mendivil en La Nación

A José Castro Mendivil le corre jugo de lima por las venas. Tanto que su muñeca izquierda exhibe con orgullo un tatuaje verde tímido en honor a este cítrico tan arraigado en la cocina peruana. "En Perú, llamamos limón a lo que aquí se conoce como lima. Tengo recuerdos de niño, iba de pesca con mi papá y llevábamos limón, cebolla, ají y sal. Nada más. Y al primer pescado ya se preparaba el cebiche de bote, ahí directo, una delicia y una rareza, porque en ese entonces, el pescado se recocinaba en limón por lo menos una hora, no se servía crudo como hoy. Ya entonces me gustaba partir la lima al medio y disfrutar de su jugo. Para mí es un insumo sagrado: aporta acidez equilibrada y además te limpia, refresca, perfuma. Los peruanos nos jactamos de tener el mejor limón del mundo, se cultiva en la zona agrícola de Chulucanas Piura y es ese chiquito verde flúor y sutil", dice el chef. Sobre su mesa explotan los ajíes rojos, naranjas y amarillos, el cilantro verde, la cebolla violeta. De pronto, el aire se perfuma de alegría.

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"Se sabe que la lima llega a América en uno de los viajes de Colón, y yo considero que ese fue el puntapié para fusionar ideas, prácticas, recetas tradicionales con otras influencias que llegaron muy frescas. Creo que así nació una nueva cocina en Perú, ese encuentro de culturas generó nuevos sabores. La fusión -la cocina siempre es fusión- permitió una retroalimentación de lo que había, lo que venía, lo que se podía hacer. La lima generó una revolución y los peruanos la hicimos propia hasta que se convirtió en protagonista de nuestra mesa. Siempre disfruto de su aroma y su efecto en el paladar".

"Hay que exprimirla, sí, pero con cuidado de no apretar la parte blanca de la cáscara, que es bien amarga", dice Castro Mendivil, mientras mezcla sus cubos de pescado con los ingredientes del cebiche (mezcla a la que agrega hielo para mantener siempre la cadena de frío). El chef estudió Hotelería en Texas y Marketing en Nueva York, y a su regreso a Perú trabajó varios años en una multinacional en la que aprendió mucho de administración gastronómica. Inquieto y emprendedor nato, más tarde abrió su propio bar y disco en Cuzco. Al poco tiempo estudió cocina en Inglaterra: "Podría haberme quedado en Europa, pero me vine a Buenos Aires, estudié en el Colegio Gato Dumas mientras hacía una pasantía en el restaurante Sucre. Tenía unos amigos en Lima que habían abierto Osaka y les propuse que abrieran aquí, sentía que había una plaza increíble para explorar. Así pude traer la cocina nikkei a la Argentina. Le pusimos fusión peruano-japonesa, porque el concepto nikkei no se conocía. Nunca me imaginé que iba a generar tanto revuelo, fue una locura, un momento muy especial y gratificante. Abrimos un nicho que no existía", recuerda.

 

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