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Pastelería y Panadería Profesional

 

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Nuestro enfoque: Técnica. Ciencia. Arte. Actualidad

El propósito de generar un estudio técnico de nivel superior en pastelería y panadería se funda en la necesidad de profesionalizar dicha área dentro de la actividad gastronómica. Actualmente existe una demanda importante de pasteleros y panaderos ampliamente capacitados, que no solo cubran las necesidades operativas, sino que puedan administrar los recursos de materias primas y materiales. Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en una visión interdisciplinaria, abarcando la técnica, la ciencia y el arte; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.

El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente como pasteleros/panaderos, sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, bares, caterings o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario; siempre dentro del área de la pastelería.

Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje eminentemente práctico, en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.

  • Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico: Pastelero y Panadero (580/04)
  • Requisito de ingreso: Estudio secundario completo y aprobado.
  • Duración del plan de estudios: 3 cuatrimestres que se cursan en 1 año y medio. No permite la opción de adelantar cuatrimestres. 501 horas reloj. 752 horas cátedra.
  • Modalidad de cursada: 10 a 12 semanales cursadas 2 a 3 días por semana.

Plan de Estudio

1er Cuatrimestre
PASTELERÍA 1
PANADERÍA
FRANCÉS TÉCNICO
ATENCIÓN Y SERVICIO
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
2do Cuatrimestre
PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERIA
PANADERÍA DULCE
CATERING
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL
3er Cuatrimestre
PASTELERÍA CREATIVA
PANADERÍA CREATIVA
COCINA
OPERACIONES GASTRONÓMICAS

PASTELERÍA 1

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

PANADERÍA

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

FRANCÉS TÉCNICO

Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.

ATENCIÓN Y SERVICIO

Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.

HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL

Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo.Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.

PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERIA

Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

PANADERÍA DULCE

Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

CATERING

Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

Los organizadores de eventos: coordinación, funciones y tareas generales. Los eventos y su clasificación: sociales, corporativos, deportivos, y culturales. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos: desde la entrevista con el cliente hasta las actividades post-evento. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados: la invitación como elemento y acción de comunicación, el envío, seguimiento y acreditación. La evaluación del evento.

MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL

Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.

PASTELERÍA CREATIVA

Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una pastelería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio.

PANADERÍA CREATIVA

Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una panadería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio. Masa madre.

COCINA

Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.

OPERACIONES GASTRONÓMICAS

Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.

Perfil de Alumno

Al finalizar sus estudios el egresado de esta formación técnica en pastelería y panadería profesional estará formado para:

  • Dirigir a nivel profesional todo tipo de pastelería
  • Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el área de la pastelería y panadería
  • Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración
  • Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria
  • Desarrollar actividades de asesoría y consultoría, ya sea en el concepto culinario, en la puesta en marcha, en la comunicación y en la rentabilidad

Campos de Acción

  • Pasteleros / Panaderos
  • Chef de Pastelería
  • Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
  • Asesor gastronómico

Porqué elegirnos

  • Títulos y Certificados Oficiales: Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
  • Desarrollo Profesional: Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento de restaurantes, hoteles, empresas de todo el mundo, contribuyendo a la inserción laboral de estudiantes y graduados.
  • Seminarios de Excelencia: A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
  • Convenios Institucionales: Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar, a través de convenios, los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
  • Departamento de Alumnos: Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informarlos sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
  • Viajes y visitas: Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
  • Beneficios para Alumnos: Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y muchos más.
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  • Curso de Especialización en Café
  • Especialización en Tecnología y Arte culinario

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