GATO DUMAS ARGENTINA - Colegio de Cocineros.

En Sede: Buenos Aires
Mediante la incorporación de conocimientos tradicionales y modernos, serás capaz de dirigir como Jefe Pastelero el área de Pastelería y Panadería de restaurantes, hoteles, ...

El egresado de Gato Dumas Colegio de Cocineros Sede Uruguay y Chef de los prestigiosos Premios Nobel, Germán Olmedo, desarrollará una exclusiva Clase Magistral Demostrativa en donde presentará los menúes ofrecidos a celebridades argentinas

El martes 8 de junio a las 14.00 en el aula Magna de la sede Belgrano, Guillermo Calabrese entrevistara al polemico Gerard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia.

El magazín de cocina de la Televisión Pública contará con la participación de un gran cocinero argentino que deleitara con las diferentes técnicas para la elaboración de ricos platos de comida.

El chef Guillermo Calabrese estará acompañado por Pilar García Hernández, Juan Bracelli, Ximena Sáenz, Juan Ferrara y Victoria Escudero.

De Lunes a Viernes de 11.30 a 13 hs
Canal 7
Buenos Aires
Argentina

“Estoy sumamente feliz y agradecido a Europa, por todas las oportunidades que me brinda; a mi familia, amigos y, fundamentalmente, a mis maestros en el mundo de la gastronomía”, expresó Coalgreco al enterarse del galardón.

Los especialistas de Gault Millau señalan que Colagreco -nacido en La Plata y con doble ciudadanía, argentina e italiana-, “supo asimilar todas las influencias que marcan su pasión; desde las más grandes escuelas culinarias de Buenos Aires a las experiencias entre los mayores chefs franceses”. Es la primera vez en la historia que un chef extranjero consigue el reconocimiento.

Como reconocido chef internacional, Mauro Colagreco brinda permanentes clínicas gastronómicas y asesoramiento a empresas multinacionales de primer nivel. Estuvo recientemente en Japón –país al que regresará pronto para investigar sobre la cocina oriental en un restaurante que tiene 80 generaciones de cocineros de la misma familia-, y también trabaja regularmente en los Emiratos Árabes, Estados Unidos, Inglaterra, España, Italia y Bélgica. Como parte de sus viajes alrededor del mundo, Colagreco visitará la Argentina durante noviembre.

Su propio restaurant, llamado Mirazur, localizado en la ciudad de Menton (en la Costa Azul de Francia), forma parte de las guías gastronómicas más selectas de toda Europa y figura dentro de los mejores 60 restaurantes de Francia. Entre ellas, se destacan la ‘Guía Michelin’ (que le adjudicó 1 Estrella Michelin en 2007, sobre un máximo de 3, siendo el primer argentino en obtener este reconocimiento).

Otras guías que destacan su cocina y estilo son “France 2007 Hotels & Restaurants”, ‘Carnet de Route - Les 200 Tables de la Jeune Cuisine’, y la mencionada, Restaurants ‘Gault Millau’. Esta última, puntuó la cocina de Mirazur con 17 puntos sobre 20; una distinción que pone al chef entre los más reconocidos de Francia.

Colagreco es un joven chef nacido en La Plata, que llegó a Europa hace ocho años tras obtener su título de cocinero en la escuela del Gato Dumas y especializarse con Beatriz Chomnalez. En Buenos Aires trabajó en Catalinas, Mariani y Azul Profundo

Fuente: La Capital - Rosario - Santa Fe - 20/11/08
Ver nota completa: http://www.lacapital.com.ar/contenidos/2008/11/20/noticia_0054.html

Sacramento Open Art es un ciclo en el que cocineros y sommeliers proponen nuevos platos y maridajes, y los artistas de MVD despliegan sus obras asociando y enriqueciendo sensaciones. El resultado: un plato fuerte para este invierno.

Sacramento es punto de encuentro entre las artes plásticas y de la buena mesa. Cada fecha, la cocina sirve platos y vinos y los artistas exponen sus obras, los invitados disfrutan de noches únicas que superan los consagrados ciclos iniciados con Sacramento Expone.

En esta ocasión se presentaron las obras que Gabriela Acevedo, Fernando Oliveri y Julio Cabral crearon inspirados en el plato propuesto por el Chef Diego Vega de la Escuela de Cocineros de Gato Dumas, que estarán en exhibición junto con la propuesta gourmet hasta que comience el próximo encuentro. El ciclo cuenta con una selección de artistas de la Galería MVD y la colaboración de actores destacados del sector gastronómico.

La última fecha será en Setiembre cuando Sacramento Open Art tiene planificado un último encuentro en el que todos los participantes del ciclo serán invitados especiales uniéndose al disfrute de las sensaciones que propone el innovador ciclo.

Fuente: El espectador.com
Ver nota Completa: http://www.espectador.com/1v4_contenido.php?id=155684&sts=1

¿Por qué se tiene que profesionalizar un chef?

Actualmente, a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales. Estudiar una carrera igual que en todas las disciplinas es un diferencial a la hora de buscar un puesto laboral. Creo que existe un verdadero interés por mejorar, pero hay que tener en claro que la cocina es una industria. La crisis demostró que aquel que no asume la cocina profesionalmente no subsiste. Otro requisito fundamental es contar no sólo con conocimientos teóricos sino además prácticos. Un alumno debe aprender a cocinar bien, después vendrá lo demás. Algunas instituciones brindan escasa práctica. No es nuestro caso. Todo lo contrario. Estamos absolutamente convencidos que es fundamental practicar, practicar y practicar. Primero aprender la teoría y después plasmarla en la realidad. Nuestros programas académicos cuentan con un 60% de horas de práctica.  Además, el colegio forma profesionales que cuentan con conocimientos y vocación de servicio.  Nuestra misión, no es solamente formar técnicos especialistas. Enseñamos a los alumnos las herramientas necesarias para que se desarrollen y crezcan en la industria de la hospitalidad (gastronómica/hotelera), pero tenemos como objetivo central formar individuos éticos, trabajadores y responsables.

Además, el colegio incluyó nuevas carreras como la tecnicatura en eventos y espectáculos y gerenciamiento gastronómico. ¿Notan que se da una demanda de profesionales formados en estas áreas?

Tanto el área de Eventos como la de Gerenciamiento, surgen en respuesta de una necesidad creciente del mercado, que pedía profesionales para cubrir una demanda cada vez más importante de recursos humanos. La industria de la hospitalidad es una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la República Argentina en particular, en la última década. Ocupa el 7º lugar entre las más grandes del mundo y genera aproximadamente 36 mil millones de dólares en ventas anuales.  Esto derivó en una demanda importante de profesionales gastronómicos ampliamente capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas.

La gastronomía implica además la adquisición de saberes técnicos relacionados con el manejo administrativo comercial de un enfoque de negocio. Desde el aspecto más amplio, resulta fundamental entender aspectos vinculados con la administración, la comercialización, los recursos humanos, las relaciones públicas y las legislación vigente que lo rige. Por otra parte, es imperativo al brindar un servicio la buena atención al cliente, lo que muestra la necesidad de conocer y manejar los principios de la atención y el servicio gastronómico.

Dentro de todos los factores que determinan el desarrollo y el triunfo de un emprendimiento gastronómico, el administrador constituye una figura muy importante. Se trata de la persona que administra los recursos tanto de materia prima, como materiales, humanos y de servicio. Asimismo es el profesional responsable del manejo de los costos y los presupuestos, de las compras y el stock. Por último, pero no por eso menos importante, es quien controla y asegura cada punto en el servicio al cliente.

En tanto, el crecimiento y la tercerización de los eventos y espectáculos, ha generado el surgimiento de una nueva industria que demanda de profesionales que no solo cubran las necesidades operativas características del desarrollo de un evento, sino que puedan planificarlo y administrarlo en su totalidad. Las áreas más beneficiadas en esta industria son el turismo, la hotelería, la gastronomía, los espectáculos y entretenimientos.  Dentro de todos los factores que determinan el éxito de un evento y/o espectáculo, el planeamiento, el proyecto, la coordinación y la supervisión operativa son pilares fundamentales que determinan el profesionalismo del mismo.

Acerca de Gato Dumas Colegio de Cocineros:
Fundado por  Carlos Alberto "Gato " Dumas y Guillermo Calabrese, actual  Director Académico General, el  Colegio   otorga títulos oficiales  y lleva a cabo las más avanzadas técnicas de enseñanza y entrenamiento para formar a profesionales líderes. Recibe alumnos de distintos países que reconocen la excelencia de la institución y cuenta con sedes en Bs. As., Pilar,  Rosario, Colombia, y Montevideo

Web: www.gatodumas.com
Fuente: Espacio Gastronómicohttp://www.espaciogastronomico.com.ar/CONTENIDOS/Entrevistas/549.html

-¿Qué conclusiones saca de los Open House de Buenos Aires y Pilar?
Son eventos que estan muy buenos. No se qué resultados concretos y puntuales dan, no me pongo a analizar cuántos de los que vienen luego se inscriben, pero de todas maneras es gente que viene y conoce el colegio, recorren las aulas, las cocinas, se les muestran las actividades y cada uno se engancha según el interés por el que vinieron: una carrera profesional, cursos para aficionados, perfeccionamiento, etc. En definitiva dan resultado, porque movilizan gente por lo que todo lo que se haga da resultado a corto, mediano o largo plazo.

-¿Cuál es el panorama para este año?
Este año nos está yendo bien, las clases comienzan este lunes (por ayer) pero seguimos inscribiendo hasta abril porque hay gente que se entera tarde y se inscribe tarde, así que los esperamos, luego los “ponemos a punto” y los incorporamos a las clases.

-¿Se nota un cambio en el perfil de inscriptos comparado con los inicios del Colegio?
Si totalmente, cada año que pasa son más jóvenes. Cuando empezamos (en 1998) hasta el 2000/2001 en las carreras de formación profesional encontrábamos gente con edades dispares, gente más grande o que tenía asignaturas personales pendientes o que habían tomado contacto con la gastronomía a modo de oficio y querían profesionalizarse, pero en definitiva eran gente “grande”.
Hoy en día la gran mayoría son chicos que apenas salen del secundario, viene y se inscriben. Tienen a la gastronomía como opción de carrera para dedicarse a eso. Es una profesión donde hoy hay trabajo, movimiento y es más simple que estudiar Ingeniería, lo que a veces genera confusión porque por esa idea del menor esfuerzo algunos se meten a estudiar cocina “porque es simple y divertido, me permite cumplir con lo que me piden en casa...” Macanas! Ese es un alumno que al mes está afuera  porque se dio cuenta que acá se le da una formación académica, que hay que estudiar, hay que practicar, hay que trabajar, rendir exámenes en 10/12 materias...

-¿Por qué se tiene que profesionalizar un chef?
Actualmente, a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales. Estudiar una carrera igual que en todas las disciplinas es un diferencial a la hora de buscar un puesto laboral. Creo que existe un verdadero interés por mejorar, pero hay que tener en claro que la cocina es una industria. La crisis demostró que aquel que no asume la cocina profesionalmente no subsiste.

-El colegio incluyó nuevas carreras como la tecnicatura en eventos y espectáculos y gerenciamiento gastronómico ¿Notan que se da una demanda de profesionales formados en estas áreas?
Lo que empezó como un Colegio de Cocineros (un título privado de 6 hs semanales) hoy ya es una carrera técnico terciaria de cocinero profesional, cocinero diplomado, panadero, pastelero, sommelier, asesor de vinos, y luego nos abrimos a organización de eventos -una carrera de management- o gerenciamiento gastronómico, para saber cómo manejar el negocio.
Tanto el área de Eventos como la de Gerenciamiento, surgen en respuesta de una necesidad creciente del mercado, que pedía profesionales para cubrir una demanda cada vez más importante de recursos humanos. La industria de la hospitalidad es una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la República Argentina en particular, esto derivó en una demanda importante de profesionales gastronómicos ampliamente capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas.

Fuente: Entrevista Exclusiva Gastronomiconet.com - 16/03/10 - Buenos Aires
Ver nota completa: http://www.gastronomiconet.com/index.php/noticias-generales/gastronomia/1505-hoy-las-empresas-gastronomicas-optan-por-incorporar-profesionales

Guillermo Calabrase es, para muchos, sinónimo de buena gastronomía, cocina simple, accesible para todos y al mismo tiempo, un referente en el tema, que lo ha llevado a integrar el jurado de diversos concursos internacionales y trabajar con el reconocido cocinero argentino, Carlos Alberto “Gato” Dumas.

Faltándole muy poco para terminar la carrera de Medicina, Calabrese descubrió que su lugar estaba al frente de la cocina, que su pasión se vinculaba con la creatividad y la exquisita combinación de ingredientes para lograr platos abundantes, ricos en sabor y textura, sin olvidar sus raíces familiares y latinoamericanas al momento de cocinar. Para él, “atrás de la comida indudablemente hay cultura, hay idiosincrasia y hay maneras de ser que nos identifican”.

Su carrera gastronómica comienza con el “Gato” Dumas, recorriendo las diversas áreas de sus restaurantes: desde el sector de lavado hasta alcanzar el anhelado puesto de Jefe de Cocina, mientras continuaba perfeccionándose en cocina, organización de servicios de catering, historia, diseño de menús, entre otros cursos y talleres realizados.

En la actualidad es el Director Académico General de la escuela fundada por el importante cocinero fallecido en 2004, continúa con su empresa de gastronomía y conduce “Cocineros Argentinos” al mediodía de la Televisión Pública, donde “me siento más cómodo que en ningún otro canal”.

- Teniendo en cuenta las últimas tendencias en gastronomía, como la cocina de autor, fusión, entre otras, ¿Cómo podría definir su estilo al momento de cocinar?

- Mi estilo de cocina es muy amplio. Es la cocina normal, que sea comestible, rica, con posibilidades de hacerse todos los días y con contundencia de sabor; un estilo negado de las tendencias modernas de hacer todo chiquito y que te quedes con hambre. Por eso me gusta la comida que te sacie en el sentido de la cantidad y calidad. Para ello, le doy mucha importancia al producto, a la materia priman, a su origen, que esté en buen estado y conservar su sabor original. No me gusta tergiversar demasiado el gusto, al punto que el comensal pregunte: ¿Qué estoy comiendo?, ¿Qué es esta mezcla?

- ¿Esos interrogantes corresponden a la cocina de autor o la fusión?

- A mí me gusta lo perfectamente determinado: reconocer que se está comiendo. Al momento de cocinar pretendo ayudar a que el producto utilizado se luzca más y evitar esa confusión que se da con la cocina fusión. La cocina de autor, por otra parte, es muy particular, en definitiva yo también soy autor de cocina, porque hago mis propios platos. Pero esta cocina se trabaja desde el punto de vista de alguien que tiene trayectoria y experiencia, que ya ha probado todo y toma una postura dentro de la gastronomía: “Esto es lo que mi me gusta y esto es lo que yo hago”. Pero para hacer este tipo de cocina hay que tener años en el tema, la experiencia de haber probado diferentes cosas y que luego el público sea capaz de notar que determinado estilo de cocina o plato pertenecen a una persona en particular, que se diferencia del resto.

Creo que hoy en día con el afán de inventar o de destacarse se genera una confusión en el comensal. Inventar no se puede inventar nada, ya está todo creado. Lo que hay que hacer es adecuarse, utilizar bien los productos y lograr que estos se distingan y se luzcan, para que no queden en el olvido o que no se puedan diferenciar porque están tapados por otros ingredientes, u otros sabores.

GASTRONOMÍA ARGENTINA

“La cocina argentina es muy como somos los argentinos: somos un montón de idiosincrasias, donde las costumbres y platos que vinieron con la inmigración se mezclaron con lo autóctono”. Si bien al referirse a la cocina nacional se piensa en carne, para Calabrese hay otros productos que no deben ser olvidados, como el maíz, la humita o la quinua, que “son autóctonos, están tierra adentro, y hacen referencia al ser latinoamericano”.

“Durante muchos años le estuvimos dando la espalda a estas cosas por estar viendo a Europa, pero hoy por suerte se ha virado y estamos viendo hacia el interior. Se están sacando a la luz preparaciones antiquísimas”.

En Argentina, por otra parte, la gastronomía ha creció “muchísimo” y lo sigue haciendo, en parte por la profesionalización del obrero gastronómico. “El mercado laboral te obliga a profesionalizarte para no quedarte afuera. Además tanta presencia de los cocineros en los medios hacen que el público también vaya aprendiendo y luego pida nuevos platos”, con lo cual se retroalimenta el círculo de producción de la gastronomía y “se sale del asado aburrido que seguimos manteniendo con sumo orgullo”.

COCINAR PARA EL PAÍS

Guillermo Calabrese, se acercó a la televisión en 1995, como Productor Gastronómico en el programa de televisión “360” y en “Los Cocineros”. Hasta la fecha, realizó más de 1.500 emisiones televisivas.

Este año asumió un nuevo desafío en la televisión, pero esta vez en la Canal 7, al frente del ciclo “Cocineros Argentinos” que se transmite al mediodía, donde se realizan recetas del país, ilustrando el proceso productivo de los platos y sus propiedades nutritivas.

“Estoy muy contento con las repercusiones y en el canal me siento más cómodo que en otros espacios televisivos en los que he trabajado”, explicó y agregó que el plantel que lo acompaña es muy profesional y está comprometido con el producto.

Sobre el mensaje que transmite el programa, Calabrese destacó que es distinto al de trabajos anteriores, ya que “la Televisión Pública es popular, entonces hay que brindarles ese servicio de cocina fácil, posible de hacer en casa, sin demasiado rebusque, que le dé una solución al momento de darle de comer a su familia en el día a día”.

De acuerdo con el chef, los televidentes encuentran en ese espacio “platos no se van ´por las nubes´ en cuanto a costos y no tienen pretensiones de sofisticación”, como muchas veces se observan en los canales especializados de cocina de la televisión por cable, donde “todo es irrealizable, a menos que seas un profesional o que dispongas de bastante dinero para comprar la comida, los utensilios, y tengas el tiempo para realizar las preparaciones”.

La diferencia entre las dos propuestas televisivas, reside en que “lo que se plantea en los canales de cocina es para una elite gastronómica. En cambio lo que tratamos de plantear es la comida de todos los días, es la solución y buscar con economía y con nutrición algo diferente al churrasco con ensalada y la gente lo agradece mucho”.

El programa “es gastronomía pero también es un poco de show, es divertimento, es transmisión de cultura, porque se viaja y se muestran otras realidades. Y el hecho de poder ver a otros y conocer que es lo que comen y sus costumbres, es muy atrayente, porque atrás de la comida indudablemente hay cultura, hay idiosincrasia, hay maneras de ser, y es bueno poder mostrarlo…”.

Por Marina Guzmán
mguzman@diarioelatlantico.com

Fuente:Diario El Atlántico
Ver nota completa: http://www.diarioelatlantico.com/diario/2010/07/17/14573-en-cada-comida-indudablemente-hay-una-cultura.html