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La Ciencia de los alimentos y del arte culinario

La ciencia de los alimentos y del arte culinario busca explicar y esquematizar los fundamentos básicos de los procesos previos y de cocción que se le aplican a los diferentes alimentos al "cocinar".  Todos los ingredientes, hasta los más sencillos, tanto vegetales como animales, son sistemas bioquímicos muy complejos. Por ello se procurará explicar con la máxima simplicidad posible los procesos físicos y químicos que tienen lugar durante la cocción y elaboración de los productos culinarios más típicos. En las múltiples reacciones que suceden se disocian moléculas, se reagrupan y crean moléculas nuevas, ejemplos claros son: la formación de componentes aromáticos en la superficie de un asado, el ennegrecimiento de la papa pelada, el ablandamiento del arroz al cocerlo, etc.

El estudio de la ciencia de los alimentos está en manos de la química culinaria o "cocinología".  Hace ya muchos años atrás Brillat-Savarin hizo una importante revisión sobre los conocimientos culinarios de su tiempo. En los años 30, Edouard Pomiane creyó inventar una nueva ciencia que llamó "gastrotecnia", término que representaba lo que ya antes Brillat-Savarin había llamado "gastronomía": "La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre para nutrirlo".

"Los alimentos y bebidas, junto con el oxígeno del aire que nos rodea son esenciales para la continuación de nuestra vida, o dicho de otra forma indispensables para el crecimiento y mantenimiento de nuestra existencia. Además de satisfacer las necesidades fisiológicas, el alimento y la bebida también cumplen otras muchas actividades, por ejemplo, los contactos sociales que se hacen durante un evento o durante una comida de trabajo, etc. Además de ser una de las formas más fundamentales de iniciar los contactos en cualquier cultura, corrientemente disfrutamos comiendo".

La historia cultural de nuestro planeta podría basarse en las tradiciones y rituales que rodean la comida y la bebida. Una expresión francesa bien conocida, dice "Dime qué comes y te diré quien eres". Los alemanes dicen "comes lo que eres"

El antropólogo francés Lévi-Strauss afirma: "La cocina es el lenguaje en el que se expresa una comunidad".  Coenders añade a esta afirmación: "la química culinaria es la gramática de tal lenguaje".

Entendiendo esta ciencia fundamental, en la cual se encuentran respuestas a tantas técnicas de cocina y pastelería, nuestra institución, Gato Dumas Colegio de Gastronomía, ha incorporado en su educación técnica, conceptos de química y física de los alimentos como contenido transversal a lo largo de sus programas de estudio. Esto muestra que como educadores en la gastronomía estamos completamente convencidos que  en la actualidad el arte culinario se ha tomado de la mano de la ciencia y la tecnología. No reconocer esta realidad sería menospreciar completamente nuestra herencia culinaria.

Sabrina Bortolin
Rectora – Colegio Gato Dumas.