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Mi desafío es seguir aprendiendo y capacitándome

Una atrevida y joven cocinera que juega en las grandes ligas, luchando por su formación y su lugar como mujer gastronómica. La egresada Manu Carbone ha participado ya representando a la cocina argentina en competencias internacionales y ahora se luce en Suecia.

        En el Bocuse D’Or fue commis para el equipo argentino. Fue una experiencia increíble y única. El mundial es muy exigente, hay mucha presión y adrenalina y a la vez, es una instancia de gran aprendizaje. Manu Carbone pudo crecer tanto a nivel profesional como personal. Lo más importante, según cuenta, es que se llevó grandes valores: "entender el poder de la paciencia, la importancia de la exactitud de las tareas y la búsqueda constante de la perfección", cuenta. 

 

 

       Hoy, luego de un incipiente y exitoso camino local, se encuentra haciendo una experiencia en Sjön en Jönköping, elegido como el mejor restaurante de Suecia, donde la calidad de la comida es al menos tan alta como la ambición del equipo Bocuse d'Or Argentina, sin renunciar por ello al ambiente relajado. 

 - Qué te ha quedado de la experiencia Bocuse D’Or?
- Creo que la palabra que mejor la describe es “esfuerzo”.  Los resultados están ligados al trabajo duro, a una gran dedicación, al compromiso y la constancia. Son muchas horas de entrenamiento, de competencia y de preparativos para los que hay que estar listo mental y físicamente. 

- Cómo ha sido tu acercamiento a la cocina?
- Siendo descendiente de una familia italiana aficionada a la rica comida, mi acercamiento a la cocina empezó desde muy chica. Desde que tengo recuerdos, mi mamá y mi “nonna” pasaban largas horas en la cocina preparando entrada, plato y postre para toda la familia.  La comida siempre ocupo un lugar muy importante en mi vida. Durante la semana siempre había comida casera hecha por mi mamá y los domingos al mediodía la infaltable pasta. No existía pedir delivery ni tampoco el fast food.  Siempre hubo una gran tradición en mi casa de toda la familia en la mesa.  Cuando crecí, me di cuenta que yo quería dedicarme al mundo de la gastronomía. Mi primer acercamiento fue realizando cursos en Gato Dumas y ya con esos primeros cursos descubrí que quería formarme en el mundo de la cocina.

- Cuál es tu análisis de la presencia femenina en el universo gastronómico?
- Creo que la presencia femenina en la cocina está empezando a tomar cada vez más valor. En mi experiencia, fue muy difícil demostrar en los diferentes trabajos que podía realizar las cosas igual que los hombres. Una vez que lo hacía, me valoraban un poco más. Poco a poco la mujer está ganando un lugar más importante en este mundo y logrando superar este tipo de trabas.

- Qué recomendaciones podrías darles a los jóvenes que se inician en esta senda para que encuentren su espacio?
- ¡Que se formen! Que estudien, que lean y que investiguen. Además de que empiecen a sumar experiencia cuanto antes. Creo que es muy importante trabajar, para saber realmente lo que es una cocina, entender cómo es el ambiente y qué se necesita para poder estar en una. 

También recomiendo que se animen y antes de elegir algo en particular, prueben y conozcan todo. No hay nada para perder, todo lo contrario. La capacitación es clave. Brinda una base no solo de conocimientos, si no también de herramientas para aprender a pensar. Es una primera inmersión en el mundo de la gastronomía, del descubrimiento y de la disciplina. Los grandes profesores quedan marcados por el resto de la carrera como referentes y roles aspiracionales. 

- Hacia dónde creés que van las tendencias de hoy?
- Creo que la tendencia de hoy es el producto en sí mismo. Conocerlo, como se prepara y cuidarlo lo mayor posible. El gusto puro, sin transformación ni intervención de los cocineros, sin disfraces. Bien tratado, realzando sus valores. 

- Qué desafíos enfrentás a diario en tu carrera?
- Hoy en día es seguir aprendiendo y formándome de la mejor manera. Actualmente, estoy trabajando en Suecia. Todos los días me inspiro junto a los grandes cocineros que tengo al lado. Siempre hay que escuchar a los maestros y desafiarse a que las cosas que uno hace tengan un diferencial, algo que las haga únicas. 

- Podrías indicarme 5 diferencias de trabajar en la cocina del restaurante de un hotel y hacerlo en un restaurante tradicional?
La diferencia más grande es que el primero funciona 24 horas, con lo cual hay que estar preparado para un público muy variado según el momento del día. En un restaurant mantenés una carta fija y sabes hacia qué publicó apuntas.  Un hotel cuenta con muchas formalidades y jerarquías mientras que en el restaurant hay un trato más cercano entre cocineros y se forman equipos más unidos.  Trabajar en un hotel forma al cocinero en cuanto a producciones grandes y en cómo ganar tiempo produciendo, mientras que una cocina generalmente tiene un volumen menor y tiempos más acotados.  Las cocinas de los hoteles generalmente están muy bien equipadas y cuentan con mucha tecnología,  lo cual desarrolla otro tipo de pensamiento en cuanto a menú y su producción; mientras que en una cocina de restaurant se acostumbra a utilizar mayor mano de obra, en cuanto a técnicas más manuales y no tan precisas. 

- Me recomendarías 3 restaurantes del mundo que, según vos, debería probar y por qué?
- Fäviken, por el gran trabajo que hace Magnus Nilsson tanto en su cocina como en sus huertas y productos. Consideró que es uno de los mejores chefs, por la manera en la que piensa y lleva a cabo su comida. Amass, en Copenhague porque considero que supieron desarrollar la alta cocina con un estilo más hogareño y acogedor para quien los visita.  Eleven Madison Park, porque para mi Daniel Humm representa la perfección en sus platos y su manera de realizarlos.