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El desafío de hoy: sorprender con una cocina simple

Para comer como en casa, pero como si en casa estuviera una estrella en la cocina. El egresado Ezequiel Gallardo a puertas cerradas propone una cocina de puertas abiertas.

 

Pionero en el concepto, con la cocina como centro del espacio, zaguán a la antigua , patio pulmón y quincho argento con parrilla, Treinta sillas es mucho más que un mundo de asientos. Un restaurant a puertas cerradas que sirve cocina de autor en el porteño barrio de Colegiales. 

 

Como recibiendo en casa, Ezequiel Gallardo atiende a una cantidad limitada de comensales, sólo con reserva previa. Es un secreto, y es un  disfrute. Hay que ir esperando la sorpresa: el menú cambia cada semana, pero nunca pierde la calidad del desafío de dar de comer a pocos exigentes en la experiencia selecta.

 

 

"Treintasillas nace hace 12 años después de haber estado cocinando 10 en distintos restaurantes de Argentina y alguna experiencia en EEUU -cuenta Ezequiel-. La idea siempre fue tener un lugar chico en donde pueda atender a la gente como se debe. Poder estar en todos los detalles para que la experiencia del cliente sea muy satisfactoria. Por eso arme un lugar chico. Y el concepto a "puertas cerradas" lo había visto (algo similar no igual) allá por el 2005 en EEUU y me pareció que se acomodaba bastante bien con lo que quería plantear como negocio. Para ese entonces era realmente toda una novedad un lugar así, con menú fijo y solo con reserva previa.

 

 

- Cómo ha sido tu acercamiento a la cocina?
- Llego después de estudiar dos años de ingeniería, y creo que elegí esa alternativa porque siempre me gusto comer bien. Cuando era chico mis padres me llevaban siempre a comer afuera y creo que ahí desarrolle un paladar.

 

- Cómo se comía en tu casa?
- Mi mamá  cocinaba cosas tradicionales (tartas, guisos, minutas) pero nada de platos muy elaborados. No amasaba pastas, por ejemplo. Pero creo que los recuerdos que tengo de chico son sabores típicos que hoy que me remiten a esa época. Buñuelos de cebolla o espinaca, el guiso de mondongo también era algo típico de mi madre y cada vez que pruebo uno rico me acuerdo de ella. Mis padres me hacían probar de todo y eso estaba bueno. 

 

- Qué recomendaciones podrías darles a los jóvenes que se inician en esta senda para que encuentren su espacio?
- Lo primero que tienen que hacer es trabajar y mucho para poder desarrollarse dentro de una cocina. Tienen que ver como es el negocio dentro de una cocina y aprender desde allí como se gerencia. No cualquiera puede hacerlo. Uno puede ser muy bueno cocinando y pésimo en el management. Es por eso que hay que pasar muchas horas adentro de una cocina para aprender lo bueno y también hacer experiencia de las fallas que se cometen. De todo se aprende. Yo hice eso.

 

- Qué diferencial obtiene un chef de capacitarse?
- Te da una base para poder llevar adelante una experiencia. Sin ella es muy difícil porque el ambiente es muy competitivo. Cuanto más sabés, más oportunidades tenés.

 

- Hacia dónde creés que van las tendencias de hoy?
- Me parece que desde hace unos años es un camino hacia la simpleza, respetando los productos, sin demasiadas vueltas. Si el producto es bueno no es necesario adornarlo demasiado. Creo que el desafío es cocinar simple y con eso sorprender a los clientes.

 

- Qué desafíos enfrentás a diario en tu cocina?
- No aburrirme y no aburrir a mis clientes. Creo que el ejercicio de cambiar el menú semanalmente es una gimnasia que me funciona bastante bien. Otro desafío es mantener a todo mi equipo de trabajo motivado para que las cosas salgan como ocurre hace mucho. Lograr un clima bueno de trabajo es algo fundamental para que un negocio funcione. Tengo chicos en la cocina que están conmigo hace 10 anos y en servicio hace 6 como mínimo. Eso también es todo un desafío.