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Egresada Isabel Vermal - Tarta de peras, la fruta estrella de Argentina

Dulce y jugosa, esta fruta poco consumida en el mercado interno es embajadora de la Argentina en las góndolas de excelencia en todo el mundo. Universo por disfrutar.

Sucedió un verano en Córdoba; Isabel Vermal tenía 6 años y su abuela Lita le sirvió una tostada con dulce de pera casero. Fue amor. Ya pasó el tiempo suficiente como para no recordar; pero no. Isabel abre el frasco y la escena se repite: sirve una porción de su tesoro de peras en un platito coqueto y lo come a cucharadas. Feliz. "Fue el descubrimiento de que todo podía ser maravilloso. Cuando regresamos de esas vacaciones, Lita me regaló un pote gigante que yo escondía de mis hermanos", dice y todavía se ríe de la picardía. Pasó la infancia y no volvió a comer dulce de peras hasta un viaje al sur en el que hizo una parada en el valle de Río Negro. "Tenía 28 años, lo recuerdo perfecto. En el desayuno me ofrecieron dulce de peras; me daba miedo probarlo por si se rompía la ilusión. Por suerte era riquísimo".

Desde entonces esta fruta sutil lidera el ranking de sus ingredientes favoritos. "En ese momento no me dedicaba a la cocina, era una ejecutiva con tacos y valijita, soy diseñadora industrial, viajaba por el mundo trabajando en marketing y tecnología. Pero me gustaba cocinar, un día hice esta tarta de peras y se convirtió en un clásico de la familia, al punto de que no puedo ir a una reunión si no la llevo.

Mientras tanto, Germán Barzi, productor de peras y membrillos y director de Bodega Humberto Canale, acomoda en una canasta los ejemplares de la mayoría de las variedades que se cultivan en el país. Que son muchas. "Argentina es el mayor exportador mundial de peras y, además, es también el primer exportador mundial de peras orgánicas certificadas. Nuestras peras son reconocidas por su excelente calidad, la limpieza de su piel y la sanidad de la fruta. Se producen aproximadamente 600 millones de kilos por año: el 90% se produce en Alto Valle y Valle Medio del Río Negro y Neuquén, y un 10% en Mendoza. Un 60% de la producción se destina a la exportación; un 15%, al mercado interno y un 25%, a la industria (jugos, sidras, destilados y conservas fundamentalmente)", explica con precisión. Vermal lo escucha con atención: "¡Son tan ricas! Pero no tenemos cultura de pera acá, se marchitan en la verdulería y se consumen tan poco, como que no le prestamos atención". -Apenas dos kilos por habitante por año- aporta Barzi.

La canasta se va llenando y se distinguen formas y colores que van del marrón pálido al amarillo, verde tibio y rojo intenso. "Se producen en el país diferentes variedades de peras. Las más importantes en volumen son la Williams (conocida también como Bartlett, y se la llama pera de verano) y la Packha's Triumph (pera de invierno). Son las más conocidas en el mercado interno".

Hasta aquí, las peras que solemos comer. Pero la Argentina, como se dijo, es el primer exportador del mundo, por eso crecen en nuestros suelos fértiles variedades que ni vemos en el mercado: la Beurre D'Ánjou (tiene una pulpa menos jugosa que la Williams y, como indica su nombre, resulta más "mantecosa"); la Abate Fetel (pera alargada muy importante en el Mediterráneo); las Beurre Bosc (muy buena para peras en almíbar o peras al vino porque tiene pulpa más gruesa y firme); la Red Bartlett bien roja, entre muchas otras.

Sobre la mesada brilla la ilustración de la receta que Vermal adora pintar: "Soy muy curiosa y muy técnica, me interesa saber. Cuando tengo un hobby, lo profesionalizo. Ahora estoy cursando la carrera de ilustración y lo disfruto mucho. Así me pasó con la cocina, me gustaba tanto que hice la carrera en el Colegio del Gato Dumas. Eso fue en 2004, no pensaba dedicarme a esto. Recién abrí mi pastelería en 2010. Todo ese tiempo seguí perfeccionándome, viajaba y buscaba mercados y pâtisseries hasta que entendí que esto era lo mío. Ahora digo que diseño productos comestibles (risas)". Así, tal como el nombre de su local Smeterling (la fonética de la palabra mariposa en alemán), Vermal se convirtió en princesa del universo dulce (www.smeterling.com, Uruguay 1308). Ya lleva seis ciclos de televisión en el Gourmet y participa con sus recetas en Cocineros Argentinos, por la TV Pública.

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Por: Laura Litvin