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Sabores criollos en San Telmo

Empecé a pensar en ser chef durante el secundario, cuando todavía vivía en Bogotá”, recuerda el colombiano Sebastián Posada Malo que antes de pensar en cocinar soñaba con ser abogado. Dejó su país a los 18 años para estudiar gastronomía en la escuela Gato Dumas, donde también aprendió a pastelería y panificados. Recién recibido, tuvo su primer trabajo como panadero en Le blé (antes de que la confitería se convirtiera en un boom con decenas de sucursales en toda la ciudad) y luego pasó por la cocina de Astrid y Gastón (el restaurante de Gastón Acurio en la zona del botánico).

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De allí fue a Osaka. “Empecé en el sector frituras y luego me ofrecieron manejar la pastelería”, cuenta quien estuvo a cargo de esa tarea por cuatro años y medio. Su siguiente trabajo fue como chef en Casa Coupage, un restó a puertas cerradas en Palermo del que se fue para volver a Colombia. Cuando, un tiempo después, regresó a Buenos Aires, lo contrataron para armar la carta de Anselmo Restó & Bar.

Hay muchos platos típicos no sólo porque los argentinos los disfrutan sino porque está bueno servirlos a los turistas de todo el mundo que llegan al hotel: es una forma de mostrar lo local”, comenta el chef.
Confiesa que manteca y cebolla son dos ingredientes imprescindibles en su cocina y que le gusta cocinar con especias, especialmente comino y picantes. Extraña los guisos colombianos, las comidas con pescado y la variedad de fritos que se comen en su tierra, especialmente el plátano, la mandioca y las papas. “¡Hay muchísimas variedades!”, exclama antes de reconocerse fanático de la carne y, más aún, de las mollejas. “Es algo que aprendí a comer acá. Y se convirtieron en uno de los platos imperdibles del restaurante, junto con el ojo de bife y el lemon pie”, señala el cocinero que, amante de la comida, revela que trae un pote de arequipe (símilar al dulce de leche) cada vez que viaja a su país.

 

Por Florencia Rodríguez Petersen 
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