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Juan Braceli: sabor en capas

"No hay nada más humilde, austero y generoso que una cebolla", dice Juan Braceli, mientras elige los mejores ejemplares de la bolsa. Las observa y las palpa: tienen que estar firmes. "La cebolla tiene esa capacidad de transformarse, de ser muchos productos en uno. Esa cualidad pungente; toda esa cosa agresiva que tiene cuando está cruda -y que para muchos platos es maravillosa- se transforma en algo dulce y suave, sólo cocinándola a fuego lento. El calor deja aparecer esa cosa dulce que puede llegar a ser incluso una mermelada. Da para mucho."

Mucho es casi todo. La lista puede ser infinita: sólo pensemos en la tortilla de papas, en la ensalada mixta o en la sopa francesa. ¿Qué sería de la cocina sin cebolla?

Originaria de Asia, acompaña la dieta de la humanidad desde siempre. Las capas carnosas y gruesas del bulbo de la cebolla (allium cepa) crecen bajo tierra cubiertas de membranas transparentes. Al cortarlas liberan compuestos volátiles e irritantes que hacen lagrimear (no hay métodos mágicos para evitar las lágrimas. Conviene cortar las cebollas debajo de un film, por ejemplo). Los egipcios las consideraban símbolo de la vida eterna. Griegos y romanos las imponían en el alimento de sus tropas para que tengan coraje y los gladiadores fortalecían sus músculos frotándose cebolla en el cuerpo.

En nuestro país, la producción de esta hortaliza ocupa un lugar destacado y se cultivan diferentes variedades, en varias provincias, principalmente desde el sur del Río Negro hasta el Norte. En la cocina, la cebolla es parte del elenco estable de fondos, salsas, sopas, guisos, ensaladas y rellenos.

"Existen muchas variedades, cada una aporta su carácter. Algunas son más amables y tienen sabor más redondeado. En general conseguimos la amarilla o común, pero hace ya varios años incorporamos también la morada, que es más suave. Y algunos meses vemos la blanca, que es muy interesante. La cebolla de verdeo me encanta: podés usar su parte blanca violácea para las cocciones y la parte verde para aportar el toque fresco y crocante a un plato. Así las uso en estas empanadas tucumanas que tienen sus secretos", dice Braceli, que profundizó en distintas disciplinas antes de elegir la cocina: estudió actuación con grandes maestros, cursó biología y astrología. Cuando abrió el Colegio de Cocineros Gato Dumas no dudó. Más tarde aprovechó la posibilidad de hacer pasantías en San Sebastián, en restaurantes de prestigio como Mugaritz y Larzábal, cuando todavía no era común hacerlas en el exterior. En 2007 fue el productor gastronómico de la señal El Gourmet y más tarde, convocado para el mismo puesto en TV Pública, pidió hacer el casting para co-conducir Cocineros argentinos. Desde hace nueve años forma parte del equipo junto con Ximena Sáenz, Juan Ferrara y Guillermo Calabrese y también da clases y realiza presentaciones en distintos lugares del país. "Son muchos años viajando por las provincias, mostrando la enorme variedad de platos, productos y cocinas de cada región. Hay historias de vida; hay tradiciones, mucho por probar. La Argentina es mucho más que asado, locro y empanadas."

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Ya cortó a cuchillo la carne de matambre. Ya picó la cebolla amarilla y el verdeo. "Ahora viene el trío mágico de condimentos: ají molido, pimentón y comino, que no se usan sólo en Tucumán, sino en todo el norte argentino. ¡A no escatimarle al comino!", entusiasma.

 

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Nota por: Laura Litvin.

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