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Ezequiel Gallardo: sal, la pizca de vida

"Con muchísimo cuidado el chef Ezequiel Gallardo acomoda una montañita de cada una de sus sales del mundo sobre la mesa: se destacan los cristales de sal Maldon de origen inglés; un poquito de sal del Himalaya, que es rosada porque tiene hierro en su composición; una negra de Hawái, que proviene de tierras volcánicas; una gris plateada de Asia; sal de roca de Maras, en Perú; Fleur de Sel de Camargue (Francia), y sal de mar argentina (Sal de Aquí), extraída de las aguas prístinas de las playas de Cabo Raso, en Chubut. Es su colección más preciada. Así comienza una degustación de lujo que varía en sensaciones, sabores e intensidades en la boca: "Soy fanático de la sal, las utilizo para potenciar distintos platos: puedo usar unas escamas para terminar carnes o ensaladas; al carpaccio prefiero agregarle flor de sal; para las carnes de caza prefiero perfumar un aceite con una sal ahumada canadiense, y así voy jugando. Me gusta agregarla en postres, porque detrás de la punta de sal que te llega cuando encontrás el cristal en la boca, lo que sucede es que se realza el sabor del dulce. Y eso es una maravilla. Si agregás sal en escamas a un alimento a último momento aporta una textura crujiente y un estallido del sabor. Ésa es mi búsqueda".

La sal es el condimento primordial que diseñó la naturaleza miles de millones de años antes de que los humanos aprendieran a utilizarlo en las comidas. Sin embargo, su importancia abarca mucho más que redondear el sabor de todos los alimentos. Es un nutriente para el funcionamiento del organismo que la naturaleza brinda de forma pura. Martín Moroni, gerente de Sal de Aquí, la única firma que produce sal marina en la Argentina, explica: "La sal común refinada que comemos todos los días es cloruro de sodio en 99,8% a la que se le agregan antiapelmazantes y yodo (para evitar el bocio). En el proceso de industrialización son eliminados muchos oligoelementos y minerales como el azufre, magnesio, calcio e incluso yodo, entre los más importantes. Ese lavado se realiza para purificar el producto, provocando la pérdida de la mayor parte de elementos esenciales. La sal marina conserva todos esos nutrientes naturales porque sólo es el resultado de evaporar el agua de mar. Se produce de maneras distintas: lo más común es hacer piletas al lado del mar de muy poca profundidad y cuando se evapora el agua, se juntan los cristales. O se recolecta directamente de la roca. Nosotros evaporamos bajo techo, para cumplir con la legislación, pero el proceso es natural", cuenta Moroni.

Los humanos han recogido sal cristalizada desde tiempos prehistóricos, tanto de las costas de todos los mares como de las rocas de las montañas, antiguos cúmulos de agua de mar que quedaron atrapados en los múltiples movimientos de la Tierra. "Hasta el siglo XIX, la sal se utilizaba principalmente para la conservación de los alimentos: de esas recetas hoy todavía disfrutamos del salmón gravlax, de las carnes curadas, de los fiambres, del bacalao o de las conservas en salmuera como las alcaparras", comparte Gallardo.

Las referencias históricas de la sal son tan antiguas como su existencia: en tiempos del Imperio Romano era moneda de cambio y se crearon rutas específicas para su distribución como la Vía Salaria (la palabra salario deriva de los sueldos que se les pagaban a los soldados romanos, muchas veces en sal). Fue monopolio estatal en la India bajo dominio de la corona británica, donde la sal pagaba elevados impuestos. En 1930, Gandhi rompió simbólicamente la ley recogiendo un puñado de sal marina y esto generó protestas que obligaron a los ingleses a permitir su recolección. En muchos pueblos mediterráneos, como para los griegos, musulmanes y judíos, la sal siempre significó hospitalidad. Por eso era de mala suerte cuando se desperdiciaba. Nada que no resuelva una pizca tirada con la mano derecha por encima del hombro izquierdo. Se sabe que tomar sal en exceso aumenta la tensión arterial, entre otros males, por eso es importante controlar su ingesta (según la Organización Mundial de la salud, su consumo ideal para una persona sana es no exceder los 5 gramos de sal al día).

Ezequiel Gallardo se formó en la escuela Gato Dumas. Arrancó en el Museo Renault como pastelero, trabajó en el mítico restaurante de Rodrigo Toso, Central. Más tarde desplegó talento en el famoso Katrine. En 2017, su restaurante en Colegiales, Treintasillas (pionero en el formato a puertas cerradas, www.treintasillas.com), cumple 10 años: "Hago un menú nuevo todas las semanas. Me doy cuenta de que cada vez cocino más simple, con menos productos en cada plato. No uso cremas, no hago frituras, elaboro todo artesanal (yogurt, mermeladas, conservas). Creo que mi amor por la cocina se refiere a los restaurantes a los que voy desde chiquito. Eso me ayudó a formar un paladar curioso", dice Gallardo.

¿Cuál es tu primer recuerdo salado?
Imagino que un queso, soy fanático. Hasta el año 1999 yo sólo conocía la sal fina y la gruesa. En el Museo Renault probé por primera vez la fleur de sel y me volví adicto. Después, cuando pude viajar, empecé a armar mi colección. Para mí un comensal que pone sal antes de probar tiene un problema. Hay que consumirla de forma moderada. ¡Pero qué triste sería la cocina sin sal!

¿Cómo ves la gastronomía hoy?
Evolucionando, pero tenemos una deuda pendiente: el servicio. Hay que profesionalizarlo; en el 90% de los restaurantes de Capital falla el servicio y eso arruina la experiencia. Creo que nos faltan escuelas y por eso los dueños de restaurantes tenemos la responsabilidad de brindar capacitación. Mi personal prueba todo; es una inversión. Y me fijo mucho en los detalles, hacen al todo.

 

Fuente: http://www.lanacion.com.ar/1971217-ezequiel-gallardo-sal-la-piza-de-vida

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