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El que les gusta a todos

Atenti a que la pieza esté entera; que si viene en la chala esté impecable con la barbita y una buena fibra; que tenga aspecto de fresco, no de usado, cachuso o golpeado. Y una vez que uno le saca la chala, que el grano también esté bien adherido al marlo. Grano más grande, más chico, color más dorado, menos dorado... hay cientos de variedades. Eso es lo que hay que ver", dice Guillermo Calabrese sobre el choclo.

Entablar un diálogo con él exige dominar más de un lenguaje. En principio el castellano actual, el porteño de los años 70 y el lunfardo. Entre un inusual dominio de terminología científica con la que suele explicar la composición de los alimentos y las técnicas culinarias va mechando, todo el tiempo, palabras que el lector puede haber aprendido en tangos de Edmundo Rivero o en los disparates de Isidoro Cañones.

Guillermo se encaminaba a recibir su título universitario tras haber casi completado la carrera de Medicina. Faltando muy pocas materias para que lo llamen Dr. Calabrese decidió guardar el estetoscopio en el ropero y golpeó la puerta de un cocinero al que admiraba y seguía en cada uno de sus restaurantes. Cuando el Gato Dumas escuchó el pedido del casi galeno, le dio una oportunidad que era una prueba en sí misma: lo empleó para limpiar la cocina de su local. El empeño y la capacidad de aprendizaje de Calabrese rindieron sus frutos. En sólo tres años ya era el jefe de cocina del gran Dumas, quien, además, lo incorporó a su colegio y lo llevó como ladero en sus programas de televisión. A los 53 años, es el director académico del Colegio Gato Dumas, miembro de la Academia Culinaria de Francia y conductor de Cocineros argentinos (TV Pública, domingo a viernes a las 11).

Cala –como le dicen– elige el choclo como producto para recomendar, y aclara: "También es muy bueno el choclo congelado. Viene el grano congelado, IQF (individual quick frozen) separadito, es muy práctico. La alternativa de menor calidad es la conserva: en frasco o lata. Ahí tenés en grano o en pasta, el golden corn, que ya está todo triturado. El tema de las latas es que una vez que lo envasan y lo pasan por un túnel de calor para matar todos los bichos, ya el producto pierde vigencia. Vaya a saber cuánto hace que está esa lata guardada. Para los más vagonetas está la bandejita, donde vienen tres limpios, impecables, sin las puntas. Y te tientan también con un aspecto superhigiénico, que no están golpeados. Cuesta una moneda más, pero es de una gran practicidad. Es una muy buena opción".

¿Por qué elige este producto? "El choclo me encanta porque es dulce y muy versátil. Podés armar salsas, tartas, puede estar en rellenos, ni hablar solito y flotando en un puchero. Fabuloso. Y la gente quizá piensa que hay que cocinarlos demasiado, pero en realidad, si es por un hervor, es poco tiempo."

 

Imagino al lector que ahora se tienta y quiere comer un choclo como en la playa...
Claro..., el ñato de la playa lo tiene en el agua 6 horas o más. Aunque con 10 minutos de hervor o 12 ya está. Y mejor con caldo hirviendo, para darle más sabor. Es rico, práctico y nutritivo para los niños. Si lo rallás en crudo, sin cocinarlo, forma parte de un ícono de la gastronomía argentina: la humita. En rellenos, con el pollo y el cerdo queda muy bien; con la carne menos, pero le podés buscar la vuelta. En empanadas, en tartas... Su base dulzona soporta ponerle cosas picantes. Combina muy bien con todas las aliáceas: verdeo, puerro, cebolla, ajo...

Entre el colegio y la tele no tenés tiempo. ¿Extrañás estar en restaurante?
Tengo añoranza del disfrute del restaurante. Me encantaría, no dentro de mucho, tener nuevamente un ciclo de restaurante para cocinar, para entretenerme. Obviamente con una brigada bien armada y un buen equipo, pero quiero el disfrute de recibir gente todos los días, mediodía, tarde, noche, y darle de comer. En definitiva, creo que es la pasión que tiene un cocinero más allá de la trayectoria o los lugares donde haya estado. No tenés que perder ese brillito en el ojo que te da el hecho de darle de comer a gente. Es fabuloso porque el cliente está ahí. Y tenés la posibilidad de acercarte a la mesa: ¿Y Don Fulano, cómo le fue? ¿Le gustó? ¿No le gustó? Y la crítica viene directa.

¿Y cómo tomabas cuando te decían que no les había gustado?
Como un dolor en el corazón, terrible. Primero, sí, te dicen eso de que el cliente tiene razón. ¿El cliente tiene razón? En definitiva es el que paga la fiesta. Y hay que respetarlo. Pero muchas veces te toca gente que no tiene la razón y se la tenés que dar porque es el cliente. Muchas veces el Gato Dumas le dijo a un comensal váyase de mi restaurante. Hacía el antimarketing gastronómico, porque era fiel a su creencia de que el pato tenía que estar jugoso y si el cliente le tiraba la bronca porque lo quería cocido, él se lo mantenía. Yo en cambio me preocupo más y pienso: ¿dónde metí la pata? Y sí, me mortifico, me preocupo y me autocastigo. Pero encaro siempre dispuesto: el próximo plato va a ser mejor.

¿Qué te enseñó Cocineros argentinos?
(piensa un rato) Que hay un público enorme que lo ve, en primera instancia. Yo sigo caminando por las mismas calles y me cuesta mucho porque soy terriblemente vergonzoso...Y se te vienen al humo, te sacan fotos y me da cosa linda, pero también vergüenza. Así que el programa me enseñó a manejar un poco la popularidad. Eso sí: siempre tenés que parar y saludar a esa persona, agradecerle, firmarle lo que quiera y sacarte una foto. Yo me tomo ese trabajo por respeto. Otra cosa que me enseñó es a hacer televisión en vivo. Nos divertimos mucho y se nota.

Fuente:http://www.lanacion.com.ar/1785426-el-que-les-gusta-a-todos