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Alejandro Cuéllar cocina paz

Hoy se embarca en el libro Cocina y paz, un libro que busca mostrar el trabajo de miles de familias del campo

Cuando su padre terminaba de preparar pizza, solía tomar la masa restante para hornear galletas de canela. Tendría unos cinco años y sólo hacía galletitas de canela.

Un día su papá le dijo “puedes hacer las galletas que tú quieras”.

Y allí fue cuando todo empezó...

Su abuela traía de Nueva York un dulce de chocolate y menta que le encantaba y como no sabía preparar este último ingrediente, tomaba pasta dental y completaba sus nuevas galletas con chips de chocolatina. Esta fue su primera “receta original”. Su segundo delicioso experimento gastronómico, fue con trocitos de dulces Certs de tutti frutti.

“Desde chiquito cocino bien, con recetas y técnicas complejas, pero nunca había pensado en estudiar cocina”, revela Alejandro Cuéllar Suárez, el chef bogotano de 31 años, que se ha ganado las mejores críticas por su forma de explorar la cocina silvestre y la facilidad que tiene para fusionar el entorno con la comida.

Apenas se graduó del colegio, se fue a vivir a Francia, con una familia rusa–francesa. “La mamá de la familia con la que me estaba quedando, era una cocinera absolutamente virtuosa, ella me mostró las historias detrás de los platos, que pueden ser políticas, históricas. Allá exploran mucho la comida silvestre, así, cuando es temporada la gente saca setas, y ortigas para hacer sopa. Y ella me llevaba a comprar y eso era un espectáculo: el de los quesos era un marinero ex convicto y el otro, un ruso excéntrico lleno de tatuajes, mientras que la verdulera era una señorita que parecía princesa y fumaba, todos parecían personajes dibujados por Quino”.

Se enamoró, más que de la cocina, de lo que se fraguaba detrás de ella, y fue feliz compartiendo con los proveedores de historias…

Y es que para él, eso le llena el alma, lo otro es un simple oficio.

Esta pasión disfrazada de hobby, lo llevó a abandonar sus estudios de administración de empresas, pues admite que no concebía una vida de escritorio, sin el contacto con lo verdaderamente importante. Así, se gradúa de la Escuela de Gato Dumas en Buenos Aires, y llega a trabajar con personalidades como Chistophe Krywonis, Sumito Stevez y Borja Blázquez, siendo destacado por el chef español Mikel Alonso. 

“Soy una persona que tiene muy unida su vida profesional y su vida personal. Tengo un montón de intereses aparte de la cocina, que trato de incluir constantemente en mi profesión. Me gusta la música, la fotografía, amo mi huerta, amo cultivar, amo ver de dónde vienen los productos, incluso tengo mis propias abejas”. (También tiene sus propios platos).

La huerta de la que habla, está a 50 kilómetros al nordeste de Bogotá, en Guasca, Cundinamarca.

No hay en este chef más sensibilidad que cuando empieza a decorar sus platillos. Es entonces cuando la cocina se transforma en un lugar mágico, donde la imaginación corretea al diseño. Alejandro le imprime su aura a los platos. La estética, que no es un contrapeso para el sabor de su comida, le ha valido más que todo, satisfacción personal. “Creo que la única finalidad de un cocinero es cocinar rico y el que sacrifique eso por cualquier otra cosa, desde mi punto de vista se está equivocando. Obviamente, si el plato se ve bien pues mucho mejor”.
De la naturaleza toma los productos, incluyendo las flores silvestres, uno de sus últimos ingredientes primordiales.

La comida y el campo

De la mano del Departamento para la prosperidad social, la Oficina contra la droga y el delito, de las Naciones Unidas, Alejandro hoy se embarca en el libro Cocina y paz, de Cuéllar Editores, un libro que busca mostrar el trabajo de miles de familias del campo, que durante los últimos diez años han optado por abandonar los cultivos ilícitos, cambiándolos por productos legales. El texto es una herramienta que los ayuda en lo comercial, mostrando el proceso de estos campesinos y visibilizándolos.
“Dividimos el libro por regiones y lo que hicimos fue que con los productos que se producen en cada región de Colombia, y un equipo de dos cocineros, se hicieron seis recetas tributo a la cocina de esas regiones y esos productos”, explica Alejandro.

Fuente:http://www.eluniversal.com.co/suplementos/facetas/alejandro-cuellar-cocina-paz-245380