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Viaje a Francia 2017

Charla Informativa: Martes 6 de Septiembre a las 18hs - Aula 203. Inscripción previa.

Gato Dumas Colegio de Gastronomías los invita a disfrutar de Francia en un viaje gastronómico a las raíces de la Cocina y la Pastelería.

Viajaremos a la ciudad de Lyon en donde realizaremos un curso de capacitación teórico y práctico de Cocina en la renombrada escuela de perfeccionamiento gastronómico Institute Paul Bocuse. Asimismo, realizaremos una “tournée” por los negocios gastronómicos más prestigiosos, tanto de utensilios como de materia prima de Francia.

Además también visitaremos Paris, donde recorreremos la capital de la cocina francesa y todos sus mercados gastronómicos.

 

ITINERARIO 

Domingo 22/01

Encuentro en Hotel Lyon – Feria Syrha: Copa del Mundo de Pastelería (Participación Argentina con profesor Gato Dumas Mariano Zichert)

Lunes 23/01

9 am a 1 pm: recepción y visita Château du Vivier

1 pm a 2:00 pm Almuerzo. Restaurant F&B at Institut Paul Bocuse

2 pm a 4:30 pm: Clase demo – practica

Martes 24/01

9 am a 4:30 pm: Clase demo- práctica & Pastry demo (almuerzo resto F&B incluido)

Miércoles 25/01

Visita Feria Syrha – Bocuse d’Or 2017

Jueves 26/01

9 am a 4:30 pm: Clase demo-práctica (almuerzo resto F&B incluido)

Viernes 27/01

9 am a 4:30 pm: Clase demo-práctica / Entrega de certificado de capacitación firmado por M Paul Bocuse

Sábado 28/01

Viaje a París  - Tour Gastronómico y vista de la ciudad

Domingo 29/01

Tour Gastronómico y vista de la ciudad

Lunes 30/01

Tour Gastronómico y vista de la ciudad

Martes  31/01

Tour Gastronómico y vista de la ciudad

Miércoles 01/02

Fin del Viaje

 

TOUR ACADEMICO CULTURAL GASTRONÓMICO

 

Este viaje con su tour cultural, gastronomía y programa de capacitación intensivo de cocina nos ha brindado en cada recorrido poder conocer y descubrir  todo lo que uno necesita de Lyón, sus edificaciones medieval, la renacentismo, de la Belle Époque y poder llegar a husmear en cada rincón de la gastronomía urbana, tan importante que gran parte del mundo se inspiró en sus formas, sus técnicas

Se visitarán Mercados, bazares, negocios gastronómicos. Conoceremos los

 

LYON:

Segunda ciudad de Francia en importancia por su población, economía;  considerada como el “centro gastronómico de Francia”

 

Internándonos en la historia medieval: Visita a "vieux Lyon", o viejo Lyon, es el barrio de la época del Renacimiento, donde la gastronomía francesa y el arte conviven en un equilibrio perfecto.

 

Mercados, negocios y restaurantes:

LOS HALLES DE LYON - PAUL BOCUSE, ícono de la gastronomía francesa. Guiados por nuestros profesores estaremos en contacto y degustaremos una inmensa variedad de productos de la gastronomía regional  y los más exquisitos productos de la paleta culinaria internacional. Todos son, evidentemente, homenajeados en Les Halles. Luego visitaremos otros mercados: como Croix Rousse y el de Saint Antoine.

 

PARIS:

 

En busca de la Rue Des Rosiers. Un destino obligado.

Callejuela enclavada en el medio del distrito Les Marais, el antiguo barrio judío. Llegar hasta este lugar, nos causó mucho placer para nuestros sentidos, calles muy angostas, aromas bohemios, empedrados y las galerías de arte a pleno, alrededor de la Place des Vogues, la plaza más antigua de París.

Y luego de una linda caminata, llegamos a Des Rosiers, una calle peatonal bellísima, apenas unas cuadras de fachadas muy pintorescas y coquetas. Detenida totalmente en el tiempo. Pero lo que fuimos a buscar….su gastronomía, cada local que veíamos nos sorprendíamos por la varierdad de ofertas, desde los exquisitos baguels de salmón ahumado y pepinillos, hasta los famosos falafel, una suerte de croqueta de garbanzo ó habas, según quien las prepare. Era muy importante probar estas exquisiteces y obviamente no desechamos la oportunidad.

 

 

Place de la Maddelaine En este lugar te perdés!!!, no porque le falte el nombre a las calles, si no porque la cantidad de boutiques hacen que uno no sepa para donde arrancar.

Parados en la salida del metro, descubrimos Maille, la casa más famosa del mundo productora de mostazas, pero la embajadora en el mundo es su Mostaza de Dijón. Estar parado frente al local, viendo el logo de la marca como cartel de entrada,  causa una emoción parecida a la de un niño recibiendo un juguete. La mostaza con trufas es su última creación, viene en un envase negro mate. Incomparable.

 

Fauchon y Hediard, son dos boutique de delicatessen donde se pueden comprar productos alimenticios de extrema calidad y dentro de envases exclusivos. Sales y especias de todo el mundo, allí conocimos la sal piramidal de Chipre, la sal negra de Hawaii, conservas de las más complejas para nuestras latitudes. Hasta el delicado foie gras.

Gran cantidad de aceites, vinagres, algunos embutidos finos, galletas, arroces

Además de éstos productos, observamos que tienen variedades totalmente distintas, la patisserie de Fauchon es increíble, toda la pastelería clásica francesa, en un local, Paris Brest, Eclairs, Carré, y los Macarrons parisinos. En cambio, en Hediard descubrimos una pequeña verdulería, con frutas y verduras en miniatura y de una presentación inigualable.

Otro deleite para los sentidos.

La Maison de la Truffe (La casa de la Trufa), cuanto valor para nosotros poder visitar éste lugar, este negocio boutique, ofrece  todo lo referente al diamante negro de la gastronomía francesa, así llamado. Producto fresco entero, laminado, en manteca, aceites, etc., también los implementos para limpiarlas, conservarlas y cortarlas. También veremos foie gras, con trufas.

 

La patisserie Laduree, que lugar fantástico, una decoración ciento por ciento parisina, de una atención inigualable y con  el premio de hacer los mejores macarons del mundo. Los probamos con los alumnos y le dimos la aprobación de exquisitez suprema, considerando que no son tan fáciles de realizar.

 

Para finalizar el recorrido, nos dirigimos a un local muy bonito, pero ya no de alimentos, si no de cuchillos, los alemanes Zwilling Henkels. Es muy tentador encontrar éste tipo de locales, porque todos los modelos están exhibidos a pleno y con mucha variedad de  accesorios. Una suerte para muchos de nosotros haber conocido éste negocio.

 

 

 

Feria Syrha

Esta feria bienal es uno de los eventos para proveedores de restaurantes, hoteles y catering más importantes de Europa. Los mejores productos se exhiben para apreciación de más de 170.000 visitantes. El lugar ideal para conocer las nuevas tendencias de los sectores comercial, colectivo y gastronómico de la restauración

 

Perfil de los expositores:      

 

Sectores de la feria:

* Productos agroalimentarios.

* Panadería y Pastelería.

*Confitería.

*Materiales y Equipamiento.

*Tecnologías y Servicios.

*Arte de la Mesa, hotelería.

*Cafetería.

 

Eventos durante la feria:      

 

Le Food Studio Sirha: demostración de temas de actualidad

Le Food Tube : con sus premiso a la Innovación

Le Set Cuisine Sirha: un laboratorio viviente para aprender y degustar.

Le colloque Nutrition et Restauration : concierne a la salud y nutrición.

Lyon Food Trends : Cocina en escena.

L’Espace Méditerranéen: tendencias de la región.

Les Boutiques des artisans: el savoir faire francés auténtico.

L’Assyrah: el encuentro de los chefs y los grandes compradores mundiales.

Des services à valeur ajoutée: los servicios de valor agregado.

L'observatoire mondial des tendances : Nuevas tendencias mundiales.

 

Concursos Durante la Feria - Premios:        

 

Bocuse d’or

Coupe du Monde de la Pâtisserie

Mondial du Pain

International Caseus Award

Coupe de France de la Boulangerie

Le Gargantua

Le Trophée Sogeres

Le Concours "Découverte du Sushi"

Concours national des Fromagers

Síntesis de ediciones anteriores:       Arriba

Sirha 2011: 2098 expositores (382 internacionales) recibieron la visita de 141.380 visitantes , de los cuales 15.700 eran extranjeros provenientes de 104 países

6.000 chefs de 120 países

 

Bocuse d’Or

 

El Bocuse d'Or (el Concours mondial de la cuisine, concurso mundial de la cocina) es un campeonato bienal de cocineros. Nombrado así por el chef Paul Bocuse, el evento toma lugar durante dos días cerca del final de enero en Lyon, Francia en el Hotel Internacional SIRHA, y es una de las competiciones de cocina más prestigiosas del mundo.

 

El evento es referido frecuentemente como el equivalente culinario a los Juegos Olímpicos, aunque la Exhibición Internacional de Arte Culinario en Alemania está titulada de manera más oficial como las Olimpiadas Culinarias, y los eventos están separados por un periodo de cuatro años, al igual que los Juegos Olímpicos.

 

Más información en http://es.wikipedia.org/wiki/Bocuse_d'Or

www.bocusedorargentina.com.ar

www.bocusedor.com/

 

 

Coupe du Monde de la Pâtisserie

 

Existe un consenso generalizado en identificar la Copa del Mundo de Pastelería como la competición más importante de la pastelería artesana. No es sólo porque es el concurso de ámbito internacional con más tradición, sino también porque es el que alberga más expectación en todo el sector.

 

Se celebra cada dos años en Lyon, en el marco del Sirha, normalmente los dos días previos al Bocuse d'Or (su equivalente en cocina). Comandado por Gabriel Paillason, Francia es el país que en más ocasiones ha subido a lo más alto del podio.  El profesor de la sede Rosario de Gato Dumas, Mariano Zichert, competirá en el concurso en representación de la Argentina.

.

Más información en http://www.cmpatisserie.com/

 

 

PROGRAMA CAPACITACIÓN INSTITUTE BOCUSE - COCINA

 

Todas las clases son demostrativas y prácticas.

Duración: 4 días

Carga horaria: 28 hs totales – 9 a 16:30hshs por día

Se entregan certificados de asistencia.

El curso se dicta en francés y en inglés. (Posibilidad de contratar un traductor)

 

PROGRAMA 2017

 

  • PERIODO DE ENTRENAMIENTO

 

Desde el  23 de enero al 27 de enero 2017.

 

  • VESTIMENTA

Uniforme (traje y corbata) para clases teóricas.

Uniforme Profesional  y zapatos cerrados por normas de seguridad.

 

Día 1: Stocks, jus, to do realize recipes and sauce of the following days

Stocks of chicken, veal, fish, lobsters, sauces

Mañanas : Eggs : how to cook and prepare eggs on a gastronomic way

  • ü OEufs brouillés aux crustacés en coque croustillante,
  • ü OEufs pochés aux huitres sur risotto de coquillages
  • ü OEuf mollet Normande
  • ü OEufs percheronne

 

Tardes : Demostración de pastelería :

Days 2 : Mollusks and shellfish

  • ü Chantilly & gateau de crevettes, pesto Rosso, roulade de courgette et cèleri
  • ü Carpaccio de St Jacques, gingembre, citron vert et lait de coco.
  • ü Déclinaison autour des moules
  • ü Gratin de queues d’écrevisse Fernand point

 

 

Day 3 : Hot starters and Fishes – How to prepare and cook fish , low temperature,

  • ü Filet de bar caisson végétale, tartare et émulsion d’huitres,
  • ü Rouget en deux cuissons, cuit au torchon et poché basse temperature,
  • ü Loup saveur cacao en brique d’argile, vinaigre de chocolat, siphon de pomme de terre rate.

 

Day 4 : Meat & Poultry - low temperature,

  • ü Paleron du boeuf aux épices, chartreuse de légumes,
  • ü Boeuf, foie gras semoule, bouillon parti en fumée,
  • ü Selle d’agneau en croute de foin, crémeux de lentilles vertes, tuile de châtaigne et beurre blanc myrtilles ;
  • ü Jarret de veau braisé de 48h, glace de viande à la badiane,
  • ü Pigeonneau en Paris Brest, saucé salmis

  

Incluye:

  • Curso Institute Bocuse 
  • Materia prima / Utensilios / Apuntes / Certificado de asistencia firmado por Paul Bocuse.
  • 6 Noches de alojamiento con desayuno Hotel Du Pont Wilson en Lyon **
  • Traslado Lyon/Paris en Tren
  • 4 Noches de alojamiento con desayuno en Hotel Opera Cadet Paris **

 

Hotel Du Pont Wilson en Lyon 4 estrellas www.hotelwilson-lyon.com/

Hotel Opera Cadet Paris 4 estrellas http://www.operacadet.com/es/

 

 

No incluye:

  • Traslados Aereos
  • Uniforme, deberán llevar el propio
  • Almuerzos no descriptos en el itinerario y cenas.
  • Entradas a museos y paseos turísticos
  • Viáticos internos
  • Asistencia al viajero obligatoria para ingresar a la Comunidad Europea

 

 

La inscripción se realizara en el sector de Informes e Inscripción de cada sede correspondiente.