... gráficos y editoriales.
Convertite en un instrumento para la formación cultural gastronómica y capacitate en análisis sensorial de productos gourmet, ambientación y diseño, servicio, cultura gastronómica, taller de redacción y oratoria, apreciación sensorial de vinos y bebidas y Maridaje.
Inicio: Agosto 2012
Duración: 1 cuetrimestre
Cursada: 13:20 horas semanales, 4 veces por semana
El egresado habrá adquirido los conocimientos que le permitirá poder evaluar la calidad de cualquier tipo de oferta gastronómica, desde la comida, el servicio, la ambientación, el edificio y el precio. Para ello nutrimos el curso con contenidos que van desde el análisis sensorial y cultura gastronómica hasta diseño y equipamiento, logrando así un punto de vista académico que prioriza la imprescindible interrelación con las áreas de cocina y vinos alcanzando así una óptima y permanente práctica empírica.
Con el objetivo de fortalecer el desarrollo de la formación de profesionales y de acercar a los alumnos desde el inicio de la carrera a la incorporación e intercambio de experiencias; participarán de los torneos de cocina, pastelería y sommellerie que anualmente realiza Gato Dumas Colegio de Cocineros.
Por otra parte, debido a que los críticos gastronómicos no solamente actúan como expertos gourmet, sino que también deben ser excelentes escritores y comunicadores, el programa contempla materias de redacción y oratoria que lo capacitarán para transmitir de manera correcta y precisa la experiencia vivida.
Fundamentos culinarios
2 horas semanales
Análisis sensorial de productos gourmet
2 horas semanales
Ambientación y diseño
1,20 horas semanales
Servicio
1:20 horas semanales
Cultura gastronómica
2 horas semanales
Taller de redacción y oratoria
2 horas semanales
Apreciación sensorial de vinos y bebidas
1:20 horas semanales
Maridaje
1:20 horas semanales
| En Gato Dumas Colegio de Cocineros te brindamos todas las herramientas y el prestigio curricular que necesitás para alcanzar un exitoso desarrollo profesional en el ámbito nacional o internacional, emprendiendo negocios propios o liderando puestos gerenciales en todas las áreas de una de las industrias más rentables del mundo. |
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Medios de comunicación virtuales, gráficos y editoriales. |
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Orientación en las decisiones de consumo gastronómico de los lectores. |
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Compromiso en difundir las cocinas regionales y las tendencias gastronómicas. Instrumento para la formación cultural del ámbito gastronómico. |
Conceptos sobre técnicas básicas de cocción y tendencias actuales en las cocciones.
Puntos de cocción de los diferentes productos.
Guarniciones. Concepto de emplatado: clásicos y modernos.
Salsas, texturas y maridajes en un mismo plato.
La manipulación higiénica de los alimentos.
Degustación de diferentes platos.
Calidad sensorial. Concepto y alcances. Los sentidos. Ejercicios prácticos de introducción. Pruebas sensoriales hedónicas y discriminativas. Pruebas descriptivas: perfil sensorial. Atributos sensoriales y escalas. La apariencia de los alimentos. La textura de los alimentos. El flavor de los alimentos. Analísis sensorial de quesos. Maridaje y servicio de quesos.
Análisis sensorial de aceite de oliva. Análisis sensorial de vinos. Análisis sensorial de infusiones. Análisis sensorial de miel. Análisis sensorial de frutas y hortalizas.
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Graficas. Cartelería. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica.
Areas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones publicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.
Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Medidas antropométricas.
Superficies de las areas. Cálculos. Preparación comercial de comidas. Diferentes tipos de cocinas.
Equipamientos de cocina. Características, tipologías. Medidas.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Instalación contra incendio en cocinas.
Reglamentaciones. Habilitaciones. Higiene y seguridad.
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector: Restaurantes . Cafeterías . Bares . Fast Food . Take Away . Delivery Food . Vending
El Catering: Concepto. Características. Catering de transporte, catering colectivo o social. Caterings especiales o de alta gama. Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Tipos de servicios de catering.
Composición del menú: Métodos de preparación. Objetivos. Procedimientos para la planeación del menú. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Brigada de cocina: Sus funciones. Brigada de salón: Sus funciones
Concepto de servicio. El personal de servicio. El cliente: Deseos y expectativas. Tipologías y tratamiento. La calidad del servicio. La venta.
La mise en place. Elementos del salón. Montaje de mesas.
La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas: Emplatado, inglesa, francesa, en gueridón. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Destrezas básicas del personal de salón. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.
Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quien comemos)
Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual.
Se tomará al género periodístico como ejemplo de un campo específico de las comunicaciones aplicadas, en tanto se trabaja con la información y se la convierte en discursos a través de diferentes técnicas y recursos usando el mínimo espacio para poder llegar con rapidez y eficacia a un público heterogéneo.
Información y comunicación. Desarrollo histórico de la actividad periodística. Definición y función social del periodismo. Géneros periodísticos. Clasificación y características de los medios de comunicación. Construcción de la noticia: fases. Formatos informativos y de opinión. Prensa institucional y empresarial: formatos más usados.
Combinando la teoría con la práctica esta asignatura permite al alumno alcanzar el éxito en las comunicaciones interpersonales mediante el aprendizaje de conceptos y técnicas de oratoria, desde la oratoria hasta el lenguaje gestual imprescindibles para su vida profesional.
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Diferenciación entre gustos y sabores. Respuesta organoléptica de los diferentes vinos. Incidencia de los diferentes cepajes y zonas del país en la elaboración de los vinos. Incidencia de los distintos tipos de crianza en los vinos. Reconocimiento de la calidad de un determinado producto. Degustación de vinos varietales y genéricos o corte. Productos de bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Degustación de vinos nacionales e importados.
