Recibí la mayor cantidad de horas prácticas y aprendé técnicas profesionales de cocina, pastelería, panadería, pastas y cocina fría además de conocimientos de gestión y de vinos.
Certificado Oficial | Certificado Obtenido | Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional en Cocina Nivel I y II
Inicio: Marzo 2012
Duración: 2 años
Cursada: 6 horas semanales, 1 o 3 veces a la semana
El egresado habrá adquirido las conocimientos necesarios que le permitirán dominar técnicas de cocina en general.
Será capaz de planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias.
Tendrá conocimientos de pastelería, panadería, pastas, cocina fría, logrando una educación más integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos e Introducción al Vino.
A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo de la cocina.
Incorporará procesos de cocción y utilización de insumos, utensilios y maquinaria que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina.
El estudio centra su enseñanza en métodos y técnicas específicas para la elaboración de carnes (vacunas, blancas, chancho, cordero), mariscos, vegetales y guarniciones, así como también en la elaboración de pastas, panes, postres y en la manipulación e higiene de los alimentos.
De esta forma, el alumno obtiene las herramientas necesarias para crear y dirigir su propio repertorio de recetas , tanto clásicas como modernas.
Cocina I
4 horas semanales
Costos y Presupuestos
2 horas semanales
Cocina II
4 horas semanales
Higiene Alimentaria
2 horas semanales (mensual)
Panadería
2 horas semanales (trimestral)
Cocina III
2 horas semanales
Cocina Profesional
2 horas semanales
Introducción a la Pastelería
2 horas semanales (bimestral)
Pastas
2 horas semanales (bimestral)
Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas
2 horas semanales (bimestral)
Marketing Gastronómico
2 horas semanales (bimestral)
Servicio Bar y Restaurante
2 horas semanales (cuatrimestral)
| En Gato Dumas Colegio de Cocineros te brindamos todas las herramientas y el prestigio curricular que necesitás para alcanzar un exitoso desarrollo profesional en el ámbito nacional o internacional, emprendiendo negocios propios o liderando puestos gerenciales en todas las áreas de una de las industrias más rentables del mundo. |
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Creación y planificación de menús. Elaboración de los alimentos y bebidas. Restauración |
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Alojamiento y Entretenimiento |
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Salud |
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Alimentación Institucional |
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Medios de comunicación |
Cocina I - 4 horas semanales
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas.
Huevos. Carnes básicas (Carne vacuna, Pollo, Pescados). Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos.
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas.
Huevos. Carnes básicas (Carne vacuna, Pollo, Pescados). Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos.
Costos y Presupuestos - 2 hs semanales
Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica
Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo.
Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio
Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración
Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades.
Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica
Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo.
Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio
Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración
Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades.
Cocina II - 4 horas semanales
Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla.
Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla.
Higiene Alimentaria - 2 hs semanales. Duración: mensual
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
Panadería - 2 hs semanales. Duración: trimestral
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
Cocina III - 4 horas semanales
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcuteria: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacio. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcuteria: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacio. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Cocina Profesional - 2 hs semanales
Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina I y cocina II.
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.
Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina I y cocina II.
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.
Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
Introducción a la Pastelería - 2 hs semanales (bimestral)
Introducción teórica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos. Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Mousses. Parfait. Bavarois.
Introducción teórica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos. Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Mousses. Parfait. Bavarois.
Pastas - 2 hs semanales (bimestral)
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas - 2 hs semanales (bimestral)
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.
Marketing Gastronómico - 2 hs semanales (bimestral)
Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción.
Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción.
Servicio de Bar y Restaurante - 2 hs semanales (cuatrimestral)
Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. El sommelier: funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición.
Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. El sommelier: funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición.
El Colegio se reserva el derecho de modificar el programa y/o contenido.
