... hoteles y empresas alimenticias.
Recibí la mayor cantidad de horas prácticas y aprendé técnicas profesionales de cocina, pastelería, panadería y cocina fría además de conocimientos de gestión y de vinos.
En un período muy breve, obtendrás los conceptos y herramientas que te darán la independencia necesaria para crear y dirigir tu propio repertorio de recetas, tanto clásicas como modernas.
Inicio: Marzo 2012
Duración: 1 cuatrimestre
Carga horaria: 20 horas semanales, 5 veces a la semana
En tan sólo cinco meses el egresado habrá incorporado en forma intensiva el dominio de técnicas de cocina en general.
Podrá planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias.
Además de los conocimientos de pastelería, panadería, pastas y cocina fría, el alumno obtendrá una educación integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos e Introducción al Vino.
De esta forma, dominará la suficiente formación técnica y práctica para manejar el funcionamiento y método de trabajo de la cocina.
El estudio concentra su enseñanza en métodos y técnicas específicas para la elaboración de carnes (vacunas, blancas, chancho, cordero), mariscos, vegetales, guarniciones y también de pastas, panes y postres, y en la manipulación e higiene de los alimentos.
Definitivamente, en un período muy breve, el alumno obtiene conceptos y herramientas que le darán la independencia que desea para crear y dirigir su propio repertorio de recetas, tanto clásicas como modernas.
Cocina
Costos y Presupuestos
Higiene Alimentaria
Introducción a la Pastelería
Panadería Básica
Marketing Gastronómico
Servicio de Bar y Restaurante
Cocina Profesional
Pastas
Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas
| En Gato Dumas Colegio de Cocineros te brindamos todas las herramientas y el prestigio curricular que necesitás para alcanzar un exitoso desarrollo profesional en el ámbito nacional o internacional, emprendiendo negocios propios o liderando puestos gerenciales en todas las áreas de una de las industrias más rentables del mundo. |
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Creación y planificación de menús. Elaboración de los alimentos y bebidas. |
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Alojamiento y Entretenimiento |
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Salud |
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Alimentación Institucional |
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Medios de comunicación |
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Vegetales y técnicas de corte.
Huevos: Características físicas y de calidad. Preparaciones de base en la cocina.
Salsas: Definición de salsa. Clasificación de salsas: Emulsionadas, derivadas de fondo y especiales.
Guisos, sopas y potajes.
Introducción a las carnes: Carne vacuna. Pollo. Pescados y mariscos. Cordero. Chancho. Sus características físicas y de cocción. Técnicas de deshuesado y troceados. Técnicas de cocción y puntos de cocción.
Arroz: Características físicas y de calidad. Clasificación. Elaboración de arroz según el estilo italiano, español, oriental y turco.
Guarniciones: Clasificación. Elaboración de guarniciones clásicas de papa y otros vegetales.
Técnicas básicas de la cocina fría: Ensaladas. Mousses, terrinas y patés. Balotinas. Canapés.
Quesos: Introducción. Clasificación. Servicio. Tabla. Elaboración. Análisis sensorial.
Costos: Concepto y clasificaciones. Costos: objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica. Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo. Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio.
Presupuesto y control presupuestario: Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración. Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades.
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
Masas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses, parfait y bavarois. Chocolate. Mermeladas.
Amasado y desarrollo del gluten. Harina de trigo: Composición y función. Sal: Composición y función. Levadura: Composición y función. Métodos de fermentación. Causas de los defectos de cocción del pan.
Productos lácteos: La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Técnicas de amasado y procesos de elaboración. Elaboración de pan francés. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo.
Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una misma receta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Grisines. Pan de Viena. Pan de salvado. Pan de molde. Pan brioche. Pan Galani. Pan de jamón. Pan alemán. Pan Brioche.
Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción. asas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses.
Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. El sommelier: funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición.
Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina.
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.
Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
Historia de la Pasta. Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
Elaboración de crêpes. Ñoquis. Cintas. Pastas tubo. Pastas rellenas cerradas (cappeletti. Agnolotti. Ravioles). Pastas rellenas abiertas (Canelones. Lasañas).
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.
Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas.
